Notice: Undefined variable: db in /home/nart/public_html/arsiv.nartajans.net/function.php on line 6

Warning: mysqli_query() expects parameter 1 to be mysqli, null given in /home/nart/public_html/arsiv.nartajans.net/function.php on line 6



Öncelikle peynir hakkında kısa bir bilgi vermek istiyorum.Süt ve SÜT Ürünleri uzmanlık dalı olan tekniker olarak.
Dünyada en fazla çeşiti olan besin peynirdir.Dünyada 2000den fazla peynir çeşiti olduğu bilinmektedir.Ancak özde farklı 12 çeşit peynir çeşiti olduğu kabul edilmektedir.Peynirin fazla çeşiti olmasının başlıca sebebi;Peynirin sütteki besin unsurlarının önemli bir kısmını yoğun bir şekilde içermesi,uzun dayanma süresine sahip olması,bunlara bağlı olarakta süt üretiminin bol olduğu mevsim ve yörelerde alışılagelen tekniklerle kısa sürede sütün peynire işlenerek değerlendirilebilmesidir.Peynirin ilk yapıldığı tarih ve yöre kesin bilinmemektedir.Bununla beraber peynirin bazı hayvanların evcilleştirilmesinden sonra,günümüzden 6000-7000yıl önce ORTA VEYA GÜNEY ASYA DA,sütün hayvan derilerinde taşınmasıyla tevafuken oluşan ekşi sütten yapıldığı tahmin edilmektedir.18.yy.sonlarında yapılan araştırmalar sonucunda uygulamaya konulmasıyla endüstri düzeyinde üretilmeye başlamıştır.
Peynir;süt,krema,yağsız veya kısmen yağı alınmış süt,yayıkaltı veya bu ürünlerin karışımı veya tamamının elverişli proteolitik bir enzim veya laktikasit ile koagule edildiği zaman oluşan pıhtıdan peyniraltı suyunun süzülmesi sonucu geriye kalan telemeden hazırlanır.Peynirin bileşiminde genellikle üretimde kullanılan sütteki yağ,çözünmeyen tuzlar ve kolloidal maddelerin tümüne yakın miktarı bulunur;ayrıca süt serumundaki proteinler ,çözünen tuzlar,vitamin ve diğer besin unsurları da bir ölçüde peynirin bileşimine girer.Laktoz(süt şekeri)üretim sırasında peyniraltı suyuna geçtiğinden olgunlaşmış ve bazı yumuşak peynirlerde önemli miktarda bulunmaz.
Peynir normal sütten yapıldığında yüksek miktarda kaliteli protein,kalsiyum,fosfor,riboflavin(vitamin B2)ve vitaminA yönünden oldukça zengindir.Diğer bir ifadeyle peynir temel yağ asitleri ile aminoasitlerin tümünün önemli bir kaynağıdır.Peynirin önemli bir proteini Kazeindir.
Peynir fazla miktardaki üstün kaliteli protein içeriğiyle protein diyetinde ve birlikte tüketilmesi halinde özellikle içerdiği fazla Lisin ile besinlerin(unlu mamullerin)biyolojik değerlerinin 53ten 76ya yükselmesinde önemli rol oynar.Aynı zamanda peynir eksik unsurları örneğin VitaminC yi kolaylıkla diğer bazı besinlerle örneğin sebzelerle ,marulla karşılanabilen nadir besinlerden biridir.Peynir çocuk beslenmesinde oldukça büyük önemede sahiptir.
Bu bilgilerden sonra yazımın başlığını oluşturan sahibi olduğumuz değerli iki peynir çeşitimizin yapımını anlatmak istiyorum.
ABAZHA PEYNİRİ :
Abaza peyniri başlıca SAKARYA.BURSA.SİNOP.BOLU VE KOCAELİ illerinde koyun.inek ve manda sütünden yapılır.Çoğunlukla taze olarak tüketilen bu peynirin üretimi yılda yaklaşık 140-180tondur.Abaza peynirinin belli başlı besin unsurları yüzde miktarları şöyledir.RUTUBET 42.9 ,YAĞ 23.7 , PROTEİN 26.8 , SAF KÜL 3.3 , TUZ 3.3 oranında ihtiva eder.
Abaza peynirinin kendine özgü ve hafif tuzlu bir lezzeti vardır.Tekstürü(yapısı) homojen,elastiki,iç kısmı biraz yumuşaktır,rengi kirli beyaz veya kirli sarıdır.
Süte 30derecede 60dakika da pıhtılaşacak şekilde rennet(peynir mayası)katılır.Pıhtı kesilerek süzülmeye terkedilir.Süzülen pıhtı 1.5-2saat baskıda tutulur.Teleme 10cmküp biçiminde kalıplara bölünür.Kalıplar peynir suyu içinde 48 derecede hava cereyanı olan bir yerde 1saat süreyle fermentasyona bırakılır.Kalıpların alt ve üst yüzeylerine sofra tuzu serpilir.Peynir yağlı kağıtlara sarılarak plastik kutular içinde taze olarak veya 4-6dereede 60gün süreyle olgunlaştırıldıktan sonra tüketime sunulur.

ADİGHE KUEYEJ(ÇERKES PEYNİRİ)
Çerkes peyniri yapımında inek sütü ve koyun sütü kullanılır.Süt kaynatılır.Sütün orta ve kenar kısımlarına taze yoğurttan hazırlanmış koyu kıvamlı ayrandan yaklaşık %3 oranında konulur ve karıştırılır.Pıhtı söğüt dalından yapılmış yaklaşık 30cm çapında ve yüksekliğinde yuvarlak şekilde sepetlere konur ve bastırılır.Teleme 5-10 dakika süzüldükten sonra bir kaba aktarılır.Peynirin önce bir yüzü ertesi günde diğer yüzü çevrilip tuzlanır.Peynir üçüncü gün soğuk çeşme suyu ile yıkandıktan sonra tüketime sunulur.

İşte peynirlerimizin yapıımı bu şekilde olmaktadır.Özellikle peynir tüketmek istemeyen ve tüketmeyen kişilere bu ürünün ne kadar değerli olduğunu sunmak istedim.Umarım bu verdiğim bilgilerden sonra tüketimimiz artar.Bu değerli ürünümüzü bol tüketmeniz dileğimle SAĞLIKLI GÜNLER SİZİN OLSUN....TEŞEKKÜRLER

FATMAGÜL SÖNMEZ
GIDA TEKNİKERİ(SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ)
ÇANKIRI

Etiketler:
geleneksel peynirlerimizden adighe kueyejçerkes peyniri ve abazha peynã