Çocukluğumda köydeyken burada rahmetli dedem ve ninem sağken yıl 1960-1965 köyde çobana 1500-2000 adet inek ve manda büyükbaş hayvan çıkmaktaydı. Süt boldu. Rahmetli yengemle ninem beraber Adige Kueyej yaparlardı. İyi bir gözlemci olduğumdan yapılışını izlerdim. Sütler kazanlarda kaynatılır belli bir kıvamda kaynayan süte daha önce yapılan peynir işleminde şişelere alınmış olan peynir suyu maya olarak bir dahaki peynir üretme işleminde süte katılırdı. Süt telmeleşince kevgirlerle söğüt veya kızılcık dallarından yapılmış sepetlere konulurdu. Peynir sepet şeklini alır üzeri istenilen kıvamda tuzlanır dinlendirilirdi eskiden köyde eski köy evlerinde mutfak denilen odalarda içi ızgaralı şömine tarzlı ocaklar vardı.B u ocakta gündüzleri güneş altında tutulup sararan peynir topakları ocak içinde fümelenmeye bırakılır yani kurutulur. Bu peynirin kıvamında olduğu anlaşılınca şimdiki gibi saklama şartları olmadığı için ninem bunları tülbente sarar sandığında saklardı. Yapımı zahmetli olduğundan gelen misafirlere ikram edilir veya hediye olarak gönderilirdi. Fakat şimdi ne acıdır ki o eski evlerin çoğu yıkıldı evler yenilendi, samanlıklar yıkıldı , hayvan yetiştiriciliği kaybolmaya yüz tuttu. Köyde Çerkez peynirinin tazesini bulmak bile zorlaştı. Hatta ne acıdır ki bu peyniri Muhacır komşular tarafından üretilip Çerkezlere satılmaktadır. Bazen mayası karışık peynirlere rastlanmakta dolayısıyla tadı, lezzeti dayanımı uygun olmamaktadır.

Araştırma sebebim ise, 2001 yılında iş değişikliği nedeniyle nasıl ki lahmacun veya çiğköfteden ciddi anlamda sektörler oluştu ve Franchising veriyorlar. Bende Çerkez Peynirinden "Haluj" üretip bunu sektörleştirmek istedim . Fakat Çerkez peyniri teğminindeki güçlükler ve profesyonel üreticisi olmaması nedeniyle bu fikrimi erteledim.

Son zamanlarda yaptığım araştırmalarda bilhassa internet sitelerinde Çerkez peyniri , Abaza peyniri bahsi sitelerde genellikle genç arkadaşlar site kullanıcıları olduğundan birinin yaptığı yanlışlığı kendi sitesinde kopya edip sunmaktadırlar. İncelediğinizde bunları görebilirsiniz.

Maalesef gerçek Çerkez peynirini bilmeyen üretici ve satıcılar Çerkez peynirinin lezzetini tanımayan, haklı şöhretine gölge düşüren böyle bir peyniri bilmeyen tüketici bunu Çerkez peyniri zannetmektedir bu tüketiciyi yanıltmaktır. Amiyane tabirle kandırmaktır. Şuan piyasadaki marka olmuş muhtelif peynir satan firmalar Çerkez peyniri adı altında, Çerkez peyniri ile alakası olmayan ürünler satmaktadırlar. Bunlarında araştırmasını yapmaktayım. Bu peynirleri satın alıp ,tatmakta ve ilgili kuruluşlara gerekli yazıları yazmaktayım. Yapmış oldukları Çerkez peyniri adı altındaki peynir lezzet florası karışık şekli bile benzemeyen taze kaşarlardır.

Çerkez peynirinin özü mayası yapım şekli ve orantısında gizlidir. İnternet sitelerinde kimisi Çerkez peynirini "yoğurt suyuna limon sıkılarak yapıldığını, kimisi koyu kıvamlı ayrandan yapıldığını kimiside kıtnadan yapıldığını yazmaktadır." (Kıtna: Anne sütü emen yeni doğmuş , yeşil ot yememiş buzağının işkembesindeki şirden kısmından elde edilen suyudur)

Sizin sitenizde "FÜME ÇERKEZ PEYNİRİ" yazınızı okudum. Hemşerimizin üretmiş olduğu özü kurutma işleminde saklıdır dediği peyniri araştırdım. Bu peynir Mihalıcık peynirinin fümelenmiş halidir. Çerkez peyniri değildir. Çerkez peyniri lezzet gizemi mayasında ve yapılışında gizlidir. Fümelenme işlemi o zaman dayanıklığı artırmak için yapılan bir işlemdir. Yüksek protein deposu ve doyurucu özelliği ile dayanımı arttırılmış bu peynir Kafkasya da savaşlarda Çerkezlerin at heybelerinde taşıdıkları baş katıkları olmuştur. Böyle bir peynir antik çağlardan günümüze intikali sağlanmış. Onun DAMAĞIMIZDAKİ LEZZETİNİN KALBİMİZDEKİ VE BEYNİMİZDEKİ YERİ BELLİDİR.

Ayrıca işin acı tarafı Tarım ve Köy işleri Bakanlığı Çerkez peynirinin lezzetini kimyasallığını ve fizikselliğini bilmeyen yetkililerin bu firmalara Çerkez peyniri diye ruhsat vermektedirler.

Şehirlerde yaşayan şimdiki çocuklarımızın çoğu ve gelecek nesiller bu lezzeti artık tadamayacaklardır. Bizler bizi yaşatan kültürlerimize sahip çıkmaz bu yanlışlıkların önüne geçmezsek sudaki kum taneleri gibi kaybolup gidecektir.

Önemli kültür lezzetlerimizden Çerkez peyniri ile ilgili araştırma ve incelemelerime devam etmekteyim. Hemşerilerimizinde bu konulara duyarlık göstereceğini ümit ederim.

Maykop'tan Nurdin Mamiy isimli arkadaşım sana bir dahaki sefere Kafkasya'dan ne getireyim dediğinde hiç düşünmeden bana ADİGE KUEYEJ getir dedim. Çünkü uzun yıllardır kurutulup fümelenmiş peynire hasrettim. Bana annesinin yapmış olduğu Ağustos sütüyle yapılmış birkaç topak peynir getirdi. O kadar lezzetli ve muhteşemdi ki ben onları antika gibi saklayarak tükettim. Yine tülbente sararak. (03.03.2009)

Saygılarımla ORHAN HALMAN

Etiketler:
adige kueyej çerkez peyniri