Kefir yapılışında esas olarak inek sütü kullanılır.Bunun evlerde ve endüstriyel şekilde süt fabrikalarında yapılışı birbirinden farklıdır.
Kefir yapılışında kullanılacak süt 5dakika kadar iyice kaynatıldıktan sonra bir kaba alınır ve 25dereceye kadar soğutulur.Üzerindeki kaymak tabakası alınır.Süt 1litreye 15-20gr.kadar kefir tanesi katılır homojen hale gelmesi için iyice karıştırılır.Kabın kapağı kapatılır ve süt 20-25derecede kalacak şekilde kap sabit bırakılır.Soğuk havalarda kabın etrafı ısıyı muhafaza etmek için sarılır.Kabın 20-30derecede sabit kalması sağlanır.Bu sıcaklık yoğurt yapmak üzere sütün mayalandığı dereceden düşüktür.Zira yoğurt için mayalama sıcaklığı 42-45derecedir.Bu yüzden kefir yapımında sütün sıcaklığı serçe parmağıyla kontrol edilerek olursa,sıcaklığın ve soğukluğun hissedilmediği bir derecede süte kefir tanesi katılır.
Kap içindeki süt normal olarak 18-24 saat sonra pıhtılaşır.Pıhtılaşma süresi üzerine süte katılan kefir tanesi miktarı,bekleme sırasındaki sütün sıcaklığı ile etkili olmaktadır.Soğuk havalarda kabın etrafı sarılmaz ise sütün ısısı düşeceğinden pıhtılaşma gecikir veya hiç gerçekleşmez.
Pıhtı yani kefir oluşunca buzdolabına alınır ve soğuyuncaya kadar burada bekletilir.Buzdolabından alınan kefir tanelerin ayrılması için bir kabın üzerine yerleştirilen tel süzgeçten geçirilir.Süzgeç üzerinde kalan taneler hemen kefir yapımında kullanılabileceği gibi yıkanarak bir su bardağı içerisinde buzdolabında bir hafta kadar saklanabilir.Saklamak gerektiği zaman taneleri örtecek kadar bardağa su koymak gerekir.
Elde edilen süzüntü hemen içilir veya 2-3gün buzdolabında kalabilir.Bu süre içinde kefirde biraz asit,alkol ve karbondioksit oluşur,dolayısiyle tat ve aroma değişir.
Bu tip fermentasyonun oluşumunda,laktikasit bakterileri ile mayalar birlikte hareket ederler.Kefirde bulunan fermentasyonlar sonucu laktozdan asit(örn.laktik asit,oksalik asit,keto glutarik asit) ve bazı volatil(uçucu)bileşiklerin(uçucu yağ asitleri)yanısıra,alkol ve karbondioksit meydana gelir.Bu bileşikler kefirin tipik aromasının oluşmasına yardımcı olurlar.
Kefirin bileşiminde yeralan maddeler esas itibariyle sütün özelliklerine bağlıdır.Ayrıca bileşimi,tadı ve aroması.üzerine yapımı sırasında sütün mayalama sıcaklığı,bekleme süresi,yapımdan sonra içilmeye kadar geçen süre etkili olmaktadır.İnek sütünden yapılan kefirin içerisindeki maddeler genellikle aşağıdaki gibidir.
SU
KURU MADDE
YAĞ
KAZEİN(SÜT PROTEİNİDİR)
LAKTOALBÜMİN
LAKTOZ(SÜT ŞEKERİ)
ALKOL(AZ MİKTARDA)
SÜT ASİTİ
MİNERAL MADDELER

işte kefir yapılışı ve içinde barındırdığı maddeler bu şekilde sizlere sunulmuştur.İlgilenen üyelerimize sunmak istedim bu bilgiyide olumlu ya da olumsuz yorumlarda bulunan okuyucularımıza çok teşekkürler ediyorum.Başka bir konuda buluşmak temennisiyle herkese sağlıklı günler diliyorum......

Fatmagül SÖNMEZ

Etiketler:
kefir nasıl yapılır_